ウナギ釣り・すっぽん

昨年釣り上げた天然物のすっぽんで、１ヶ月ほど泥抜きのため活かしておき
首を落として血抜きして冷凍しておきました

外に出して自然解凍してからの調理です

すっぽんが入りきる大きさのボウルに熱湯を貯めて
その中に解凍されたすっぽんをザブンと漬け込みます

直ぐに表面の薄皮が指でしごくと捲れますから、流水で洗いながら頭から尻尾まで捲ります
残っていると臭みの原因になりやすいようです

表皮を捲り終わったら捌きに入ります

上の甲羅部分と接続している骨が首と尻尾の部分にありますが
それ以外は薄い膜や筋と肉が張り付いているだけですから、包丁の先で軽くなぞっていけば
骨の部分以外は外れます
骨の部分は関節から外すか、調理バサミで切り落としてしまいます
今回はハサミで切り離しました

次は問題の内臓部分ですね
胆嚢と膀胱を潰さない様にしないと臭みが廻って食べれなくなるそうですから
先ずは首の付け根から外していきます
包丁の先を使って少しづつ身や下の甲羅から切り外します
首の周りが外れると、内臓まで上に持ち上げることが出来ますから
尻尾の付け根で切り離してしまいます

内臓も殆ど食べれますが、冷凍してたんで面倒ですから捨ててしまいました

内臓が無くなれば、あとはどう切り込んでも問題はありません
下の甲羅が手裏剣の大きな形であるんで甲羅に沿って包丁を入れ
手・足等の部位で適当な大きさに切っていきます
骨は身を切り開いて抜きとってもいいですが、骨付き肉のまま使います

一応切り身にして、甲羅も出汁が出るため出汁摂りに使います
大きな鍋に水３リットル程をいれて、甲羅や身を入れていきます
灰汁取り野菜に生姜や玉葱を使うのですが、今回は葱の青い部分を大量にいれました
水から煮込みコマメに灰汁を取っていきます

灰汁が出にくくなったら青葱も取り出して再度灰汁を取り
酒・醤油を軽く入れて塩で味を調えます
鍋ですから薄味で整えておき、食べるときに好みでポン酢に付けて食べる事も出来ます

今回は醤油を少し入れすぎてしまったようです
生姜の薄切りと大根を薄切りで入れて少し火を通したところです
この後食べる前に白葱を素焼きにして入れようと思ってます

水の量が多いんでスープがかなり多いはずです
２?３人で食べるには多いですから、スープだけ別容器に入れて残しておくと良いですね

エンペラなどのゼラチンが溶け出してますから
スープも冷めると煮こごりのように固まります
直ぐに使わなければ冷凍保存も可能です。

今晩はすっぽん鍋で=^-^=うふっ♪